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Il Miglio

Il miglio veniva tradizionalmente usato come alimento fondamentale in Giappone, dove è chiamato “awa”, ed in molti paesi dell’Estremo Oriente. Però, sfortunatamente, il miglio non è più tanto consumato nel Giappone moderno come per il passato. Attualmente viene usato principalmente come mangime per pappagallini colorati che sono la passione dei Giapponesi.

Ogni tanto viene anche adoperato per fare il mochi al miglio, specialmente per l’Anno Nuovo. Il solo tipo di miglio che ci riuscì di trovare in Giappone fu la qualità glutinosa usata appunto per fare il mochi.

Il miglio viene consumato ancora in molte regioni dell’Africa come alimento di base, preparato facendolo cuocere, pestandolo e dandogli la forma di panetti o palle. Anche in regioni come la Cina Settentrionale, l’India e la Corea, e spesso anche presso gli Hunza, il miglio è ancora considerato il cereale fondamentale.

Fra tutti i cereali, il miglio è quello più yang, perchè è molto piccolo, duro e rotondo, oltre a crescere di sovente in climi più freddi e ad essere alcalino. Esso è particolarmente indicato nelle malattie di stomaco, milza o pancreas, ed aiuta a ristabilire uno stomaco in condizione troppo acida molto rapidamente. Il miglio contiene tutti gli aminoacidi essenziali all’infuori di uno, ed è molto ricco di proteine, ferro e niacina.

Alimento molto versatile, può essere usato per fare zuppe, piatti a base di verdura, ripieni, involtini di cavolo, crocchette, pani, panini e dolci, oppure per essere mangiato come cereale da solo.

Possiede inoltre un piacevole colore giallo che risulta appetitoso e invitante, accoppiandosi molto bene con altri cibi. Se tostato leggermente in una padella a secco prima della cottura, sprigionerà un sapore delizioso di noccioline che sono certo vi piacerà.

(tratto da “La nuova cucina Macrobiotica” di M. e A. Kushi, Ed. Mediterranee)

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Non solo Soya…Il tofu

Il tofu è un alimento caratteristico della tradizione orientale. E’ un prodotto derivato dai fagioli di soia e sembra sia originario della Cina e in seguito importato in Giappone. Secondo la tradizione popolare cino-giapponese, l’ideatore dell’attuale metodo di produzione del tofu fu il monaco taoista Lin An, insigne filosofo e alchimista.
Grazie alla semplice preparazione, alla facile assimilazione, alle eccellenti proprietà nutrizionali, al basso costo e alla facile reperibilità, da allora il tofu è diventato il più popolare derivato della soia.
E’ un alimento versatile: si può saltare, friggere (in tempura), lessare, cuocere al forno o alla griglia. D’estate si può mangiare crudo, in insalate o per una caprese con pomodoro. Tuttavia, dato che è molto yin, non va mangiato crudo quotidianamente e neanche con dolci, come infatti non si usa nella tradizione orientale.
In Occidente il “formaggio di soia” stà diventato un alimento prezioso sia per la sua ricchezza proteica vegetale , sia per l’elevato contenuto di fitoestrogeni che di lecitina.
I fitoestrogeni hanno un particolare effetto benefico durante la menopausa, la lecitina (presente in quantità circa doppia rispetto a quella degli altri legumi) interviene sul metabolismo dei grassi con un efficace azione anti-colesterolo. Per questi stessi motivi la soya va dunque consumata non troppo frequentemente.
Sappiamo pure che purtroppo, così come la pianta di mais, la soya è stata così manipolata dalle multinazionali che forse vale la pena chiederci se ancora esiste una pianta di soia no OGM….. Nel dubbio quindi attenzione, solo soia e derivati certificati Bio! Sul tema consigliata la lettura del libro “Il dilemma dell’onnivoro” di Michael Pollane ed.Adelphi.
Inoltre, la grande attuale richiesta di cibi pronti e vegetariani trova un gran impiego di soya e quindi attenzione e occhi aperti e non cadiamo dalla padella alla brace….
Riassumendo quindi tofu si, ma solo di ottima qualità e in piccole dosi (1 volta a settimana è ben in armonia nel nostro clima).

 

Il Miso, un potente alcalinizzante

Il miso è una pasta composta di sola soia, o con cereali (riso o orzo) e sale marino, sottoposto a fermentazione lattica per più di un anno.

E’ uno degli alimenti più antichi in Cina e Giappone, è stato introdotto in Italia dai pionieri della macrobiotica, oggi è apprezzato anche in Europa.

Ci sono tre tipi di miso:

1. Il miso di sola soia, al quale occorrono almeno 2 anni per arrivare a maturità.
2. Il miso di orzo, la sua fermentazione è più attiva di quella del miso di soia e per questo fermenta in uno/ due anni.
3. Il miso di riso, dalla fermentazione ancora più rapida, in 12/18 mesi.

Il miso preparato senza cereali, è il famoso Hatcho Miso, consumato tradizionalmente dalla famiglia imperiale, dal sapore però poco convincente per noi occidentali.

Il miso è un alimento eccezionale ricco di proteine( circa 20 % di alta qualità, nel senso di che sono presenti  in un rapporto estremamente equilibrato, tutti gli aminoacidi indispensabili per il nostro organismo), di vitamine del gruppo B e di lecitina.

“La fermentazione è una forma di predigestione che rende gli alimenti più digeribili e può aiutare la nostra flora intestinale a fornire enzimi utili alla digestione.”

“Consumato tutti i giorni è utile ed efficace per rafforzare e regolare l’intestino e la flora intestinale”.

Gli orientali lo considerano uno dei segreti della buona salute e della longevità e infatti da secoli viene utilizzato quotidianamente.

Le proprietà di questo alimento stanno:

– nella ricchezza dei fermenti vivi forniti all’organismo, che aiutano a risolvere i problemi digestivi,
– nelle qualità energetiche, grazie alla lunga fermentazione,
– nella capacità di smuovere i ristagni nell’intestino,
– oltre ad intervenire sui punti di dilatazione o di gonfiore.

Martin Halsey scherzosamente illustra gli effetti del miso nell’organismo così:”Immaginate un esercito di piccoli giapponesi con spazzole e spugne, che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, rimettendo a posto l’intestino e l’intero tratto digestivo”.

Il miso può essere paragonato ad un dado vegetale, che si aggiunge solo a fine cottura, nelle minestre, stufati, e in varie salse e condimenti per verdure e cereali. Attenzione a non farlo bollire, altrimenti si uccidono gli enzimi.

Il miso è un potente alcalinizzante, ricco di enzimi attivi che stabilizzano lo stomaco e alcalinizzano il sangue, liberano la mente e fanno passare il mal di testa.

Questo alimento è quindi utile per contrastare gli effetti di un’alimentazione ricca di carne e alimenti acidificanti, prepara al freddo.

Oggi viene prodotto anche in Italia di ottima qualità; il consiglio è di utilizzare miso non pastorizzato e di qualità biologica.

 

 

A tavola con…. i fagioli!

I fagioli sono i frutti della pianta Phaseolus vulgaris L. della famiglia delle leguminose, da cui prendono il nome di legumi, si contano oltre 500 varietà di frutti, ognuna indicata per una ricetta diversa.
Si trovano in commercio freschi, secchi e in scatola. Si consiglia sempre di preferire il fresco, ma in sua assenza preferire il secco ai prodotti in barattolo (in questo caso meglio il vetro del metallo ). Per i fagioli secchi si consiglia un ammollo di almeno 8 ore in acqua fredda da cambiare ogni tanto e cuocere in acqua pulita.

Proprietà:

I fagioli hanno valori nutrizionali molto alti, sono ricchi di carboidrati con un buon apporto di proteine ad alto valore biologico privo di colesterolo, di fibre e sono poveri di grassi. I minerali più presenti sono calcio, potassio, magnesio e fosforo, inoltre vi troviamo vitamine del gruppo B,vitamina C e vitamina A.

I fagioli possono aiutare a tenere sotto controllo colesterolo, grazie all’azione della lecitina che favorisce l’emulsione dei grassi, evitando che questi si accumulino nel sangue.

Inoltre aiutano a:

– curare l’ipertensione

– abbassare il livello di glicemia

– ridurre il senso di fame nella cura del sovrappeso e dell’obesità

Cibo di buona qualità , patrimonio della tradizione culinaria di tutto il Mondo, ciò non significa che se ne debbano consumare grandi quantità: due cucchiai per pasto sono sufficienti!

Talvolta sono usati nella tradizione orientale come medicina: i fagioli neri ottimi per per gli organi sessuali, mestruazioni irregolari, sterilità, mancanza di appetito sessuale; i fagioli bianchi consigliati per coloro che soffrono di fegato, gli azuki eccellenti per i disordini renali.

Accorgimenti:

• mai mangiarli crudi , contengono una lectina tossica, che sparisce con la cottura.
• per ridurre i potenziali effetti del meteorismo, aggiungere spezie durante la cottura, come la santoreggia, l’alloro, la menta, lo zenzero o l’ alga kombu.
• aggiungere il sale a fine cottura, altrimenti la buccia potrebbe indurirsi.

Alcune varietà:

I fagioli toscani. Tipici della toscana, con buccia sottilissima e polpa carnosa.

I fagioli rossi. Tipici messicani, con polpa farinosa che li rende ideali per puree e zuppe,o come accompagnamento per riso, dal sapore dolciastro.

I fagioli neri. Tipici del Sud America, come accompagnamento di riso o come ingrediente principale di zuppe

I fagioli azuki. Chiamati anche “soia rossa”, molto digeribili, con pochi zuccheri e alto contenuto di sali minerali. Di piccole dimensioni, usatissimi in Giappone anche in molte ricette dolci. Ricchi di minerali e oligoelementi tra cui l’acido folico e il molibdeno, quest’ultimo essenziale per molti processi tra cui la formazione di enzimi epatici, il corretto metabolismo dei carboidrati, la mobilitazione del ferro e la sintesi proteica. Hanno inoltre proprietà depurative e sono molto digeribili grazie alla presenza di isoflavoni, che favoriscono la salute del sistema immunitario, del cervello, delle ossa, di reni e del fegato.

I fagioli dall’occhio. Presentano una macchiolina nera attorno al punto di attacco al baccello. Più digeribili di altre varietà e con tempi di cottura minori.

I fagioli cannellini. Dalla forma allungata, piccoli e biancastri con buccia sottile con consistenza e gusto molto delicati.

I fagioli borlotti. Originari del Sud America dal baccello e buccia rosati con screziature. Molto diffusi nel Nord Italia dal sapore intenso che li rende ottimi sia da soli che in minestre e zuppe calde: non a caso il borlotto è il re della pasta e fagioli!

Non si possono non citare i Fagioli corallo, che sono un legume atipico e una varietà di fagiolini, ma appartengono alla stessa pianta d’origine. Ottimi cotti al vapore, oppure bolliti e conditi poi con olio evo, limone, sale,aceto e pepe. Ricchi di acqua e principi nutritivi, fibre e sali minerali,poco calorici e contengono l’ inosite che ha proprietà cardiotoniche. Al contrario degli altri legumi, i fagioli corallo hanno un’elevatissima quantità di acqua e sono un buon rimedio per i calcoli renali. Vanno benissimo per i diabetici in quanto contengono pochi zuccheri.