A tavola con…. i fagioli!
I fagioli sono i frutti della pianta Phaseolus vulgaris L. della famiglia delle leguminose, da cui prendono il nome di legumi, si contano oltre 500 varietà di frutti, ognuna indicata per una ricetta diversa.
Si trovano in commercio freschi, secchi e in scatola. Si consiglia sempre di preferire il fresco, ma in sua assenza preferire il secco ai prodotti in barattolo (in questo caso meglio il vetro del metallo ). Per i fagioli secchi si consiglia un ammollo di almeno 8 ore in acqua fredda da cambiare ogni tanto e cuocere in acqua pulita.
Proprietà:
I fagioli hanno valori nutrizionali molto alti, sono ricchi di carboidrati con un buon apporto di proteine ad alto valore biologico privo di colesterolo, di fibre e sono poveri di grassi. I minerali più presenti sono calcio, potassio, magnesio e fosforo, inoltre vi troviamo vitamine del gruppo B,vitamina C e vitamina A.
I fagioli possono aiutare a tenere sotto controllo colesterolo, grazie all’azione della lecitina che favorisce l’emulsione dei grassi, evitando che questi si accumulino nel sangue.
Inoltre aiutano a:
– curare l’ipertensione
– abbassare il livello di glicemia
– ridurre il senso di fame nella cura del sovrappeso e dell’obesità
Cibo di buona qualità , patrimonio della tradizione culinaria di tutto il Mondo, ciò non significa che se ne debbano consumare grandi quantità: due cucchiai per pasto sono sufficienti!
Talvolta sono usati nella tradizione orientale come medicina: i fagioli neri ottimi per per gli organi sessuali, mestruazioni irregolari, sterilità, mancanza di appetito sessuale; i fagioli bianchi consigliati per coloro che soffrono di fegato, gli azuki eccellenti per i disordini renali.
Accorgimenti:
- mai mangiarli crudi , contengono una lectina tossica, che sparisce con la cottura.
- per ridurre i potenziali effetti del meteorismo, aggiungere spezie durante la cottura, come la santoreggia, l’alloro, la menta, lo zenzero o l’ alga kombu.
- aggiungere il sale a fine cottura, altrimenti la buccia potrebbe indurirsi.
Alcune varietà:
I fagioli toscani. Tipici della toscana, con buccia sottilissima e polpa carnosa.
I fagioli rossi. Tipici messicani, con polpa farinosa che li rende ideali per puree e zuppe,o come accompagnamento per riso, dal sapore dolciastro.
I fagioli neri. Tipici del Sud America, come accompagnamento di riso o come ingrediente principale di zuppe
I fagioli azuki. Chiamati anche “soia rossa”, molto digeribili, con pochi zuccheri e alto contenuto di sali minerali. Di piccole dimensioni, usatissimi in Giappone anche in molte ricette dolci. Ricchi di minerali e oligoelementi tra cui l’acido folico e il molibdeno, quest’ultimo essenziale per molti processi tra cui la formazione di enzimi epatici, il corretto metabolismo dei carboidrati, la mobilitazione del ferro e la sintesi proteica. Hanno inoltre proprietà depurative e sono molto digeribili grazie alla presenza di isoflavoni, che favoriscono la salute del sistema immunitario, del cervello, delle ossa, di reni e del fegato.
I fagioli dall’occhio. Presentano una macchiolina nera attorno al punto di attacco al baccello. Più digeribili di altre varietà e con tempi di cottura minori.
I fagioli cannellini. Dalla forma allungata, piccoli e biancastri con buccia sottile con consistenza e gusto molto delicati.
I fagioli borlotti. Originari del Sud America dal baccello e buccia rosati con screziature. Molto diffusi nel Nord Italia dal sapore intenso che li rende ottimi sia da soli che in minestre e zuppe calde: non a caso il borlotto è il re della pasta e fagioli!
Non si possono non citare i Fagioli corallo, che sono un legume atipico e una varietà di fagiolini, ma appartengono alla stessa pianta d’origine. Ottimi cotti al vapore, oppure bolliti e conditi poi con olio evo, limone, sale,aceto e pepe. Ricchi di acqua e principi nutritivi, fibre e sali minerali,poco calorici e contengono l’ inosite che ha proprietà cardiotoniche. Al contrario degli altri legumi, i fagioli corallo hanno un’elevatissima quantità di acqua e sono un buon rimedio per i calcoli renali. Vanno benissimo per i diabetici in quanto contengono pochi zuccheri.
Gustosa e salutare ricetta di Nutrizia con i fagioli azuki, mela, uvetta e peperoncino:
Mettere in ammollo i fagioli per almeno 8 ore, cambiare acqua e far partire la cottura a fiamma bassa o in pentola a pressione con circa 2 tazze e mezzo di acqua per tazza di fagioli.
Dopo circa 2 ore di cottura sono morbidi. Se necessario aggiungere un pò d’acqua, aggiungere 1 mela tagliata a quadrotti , una manciata di uvetta, peperoncino, erba cipollina e sale. Dopo circa 15 minuti la mela sarà ben morbida, l’acqua quasi asciutta, spegnere la fiamma ed aggiungere olio evo e una punta di salsa di soya e …BUON APPETITO!
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